2013. május 8., szerda

Emilia-Romagna: parmezán, pármai sonka, modenai balzsamecet és a Ferrari 1.

Miközben hazafelé autóztunk a hosszú hétvége után, akkor tudatosult bennem, hogy micsoda egy szerencsés hely ez az Emilia Romagna régió. Tulajdonképpen ez maga Olaszország, ha a pizzát nem számítjuk. Merthogy itt van egy helyen minden, ami Olaszországról először eszünkbe jut: parmezán sajt, pármai sonka, modenai balzsamecet, Ferrari, Masareti, olasz strand (Rimini) és akár
még hegyek is (Appenninek). Itt készítették először a Barilla tésztát, a tartomány fővárosa Bologna, Reggio Emilia-ban itt született meg az olasz trikolór, itt a Pó folyó deltatorkolata. Persze, ennyi mindent egy hétvége alatt képtelenség végignézni, így mi a gyárlátogatásokra koncentráltunk.
Délután az előre egyeztetett időpontban az Acetaia Valeri-hez autóztunk, egy tradícionális modenai balzsamecet előállításával foglalkozó családhoz, Modenatol 10 km-re, Magreta településre. 
Nagy meglepetésünkre a hagyományos balzsamecet nem pincében érlelődik éveket, hanem a padláson. Méghozzá a családi ház padlásán. Itt a megfelelő a hőmérséklet az érlelődéshez, télen hideg, nyáron meleg. A tulajdonos nagyon kedves volt, jól bírta a rohangáló és a padlás kincsei után kutató két gyereket (nem csoporttal voltunk), és közben elmondta, mitől is olyan híres a modenai balzsamecet. 
A balzsamecet főzött szőlőmustból (trebbiano fehérszőlőből) készül, semmi másból, nincs semmiféle adalékanyag, ezmegaz bizbasz hozzátéve. 12 (affinato) illetve 25 (extravecchio) évig érlelik, mert csak ez a két lehetőség van arra, hogy a balzsamecet megkapja az EU-s eredetvédettséget, vagyis a DOP jelzőt, aminek birtokában használhatja a tradícionális jelzőt (ha 26-30 vagy akár 100 éves, akkor sem lesz DOP, csak modenai balzsamecet, hiába ugyanaz a technológia).
Az érleléshez különböző méretű fahordókat használnak, amik tölgyből, kőrisből és különféle gyümölcsfákból készültek, mindegyik. A hordókat nem mossák ki, csak újratöltik a hiányzó mennyiséget a következő hordóból. Így az ecet felveszi az összes hordó ízét, illatát, ezért nincs két egyforma illatú-ízű balzsamecet. Mindegyiknek a tetején lyuk van, amit kis terítővel, textillel takarnak le, védve az ecetet a portól, de lehetőséget adva a szellőzésre. 
Évente egyre kisebb hordókba kerül az ecet, minden évben egyszer átöntik az eggyel kisebb méretű hordóba. A legvégén a legkisebben érlelődik, ahonnan elviszik zsűrizni, ha átmegy a vizsgán, akkor palackozzák. Ez is lényeges elem, mert a tradícionális modenai balzsamecet csak egyféle kis 100 ml üvegcsében lehet értékesíteni, a kupak színe különbözik az évjárattól függően .
És hát persze kóstoltunk is. Egyszerűen fantasztikusan finomak voltak, évjáratra tekintet nélkül. Julcsi azóta is imádja a balzsamecetbe mártogatni a parmezánsajtot és a pármai sonkát. 
 
A látogatás ingyenes, de természetesen vásárolni lehet. A hagyományos balzsamecet 12 éves vagy 25 éves lehet (ezeket nem lehet megvásárolni normál szupermarketben, ára a 25 évesnek 100 eurótól kezdődik), de persze van öregebb és fiatalabb ecetük is, amik nem kaphatják meg a tradícionalis jelzőt, csak a modenai balzsamecet jelzőt. Ezek is nagyon finomak!! Mindennapi használatra salátákhoz, húsokhoz, sütikhez ezekből érdemes választani, a tradícionálist pedig az ünnepi alkalmakkor felhasználni. 
25 éves tradícionális modenai balzsamecet
Ami nekünk nagy élmény volt maga a padlástérben lévő hordók mellett, az a tulajdonos és az ő története. A család az 1800-as évek elejétől foglalkozik a balzsamecet gyártással, apáról-fiúra száll a recept, a hordók (van amelyik hordójuk 120 éves volt!!!), a tudás, az egész családi vállalkozás maga a hagyomány. És igaz, amit a honlapjukon írnak, hogy türelemmel és szeretettel készülnek az ecetek! Érdemes a honlapjukat végigböngészni, a sok régi fénykép nagyon hangulatos! Mi voltunk az első magyarországi vendégek, de a kedves tulajdonos vár mindenkit szeretettel:-) 

Több tudás a balzsamecetről ezeken az oldalakon:
www.magyarkonyhaonline.hu
www.granditalia.hu
wikipedian olaszul

Megközelítés: Modenatol 10 km-re található, a közelben egy kis játszótér:-)


Nincsenek megjegyzések: